我們都知道，物料烘干在烘干的時間、原料種類、品種和狀態的不同，使得水分的內擴散與外擴散的速度有差異。對于可溶性固形物含量低的，切成薄片的果蔬原料或呈薄片狀的蔬菜，它們的內部水分擴散速率往往大于物料表面水分汽化速率,在其它條件一定的情況下，物料的干燥速率主要受水分表面汽化速率的控制，即外控現象。水分在表面汽化的速率受干燥介質的影響，所以通過提高干燥介質溫度和流速，可加快干燥速率。

　　對可溶性固形物含量高且塊形大的果蔬原料進行干燥時，在物料內部擴散到表面的水分少于其表面汽化的水分,在其它條件一定的情況下，其干燥速率主要受內部水分擴散控制，即內控現象，例如柿子的干燥，對于這種類型的果蔬,為了加快干燥速率，不能單純通過提高干燥介質溫度來提高干燥速率,否則會使物料表面水分蒸發過快,內部擴散的水分不足以補償表面蒸發的水分,導致物料表面過干而形成硬殼,阻礙了水分繼續蒸發,干燥速率反而減小,嚴重的情況下會使物料產生龜裂象。

　　即使是同一種果蔬原料，不同的干燥時期,有不同的干燥機理,例如:葡萄干燥，在干燥初期為表面擴散控制,當含水量減小到一定程度時,又變為內部擴散控制。隨著果蔬干燥過程的進行,物料內部被蒸發的水分逐漸減少,水分蒸發速率也會慢慢減小。

　　當物料內外水分達到一致時，物料表面從介質中吸附的水分與其表面蒸發的水分達到平衡，此時物料含水量為該條件下的平衡水分。達到平衡水分時,物料的溫度與干燥介質的溫度一致。平衡水分足物料的干燥時間時。平衡水分隨環境溫度與濕度發生變化,當環境溫度高且濕度低時,物料的平水分也低,當環境溫度低且濕度高時，物料的平水分就高。